我们找到了六堡茶独特口感成因的最大机密:特有小环境窖藏!

发布时间:2017-07-13 15:01  作者:Via  来源:利发国际lifa88
在当我们问起,到底“茶窖藏茶”始于哪一年的时候,张均伟犯了难。 作为梧州中茶的掌门人,他所代表的梧州中茶,曾垄断了一个时代的六堡记忆,也是当地历史最悠久的一家六堡茶生产企业,堪称是六堡近代发展史的档案库。 即便如此,一些现在六堡仓储常规做法的历史起源,在这里,却也实难考证。

历史的因素、地域气候的限制以及原产地的就地取材,造就了后发酵茶中,非常特殊的六堡仓储形态——茶窖藏茶(又称“窖藏”) 这是仅属于今天六堡茶界大厂们的做法。而几十年以来,“窖藏”的持续应用,也成了今天主流六堡茶口感成因中,密不可分的一环。
1 六堡窖藏起因: 始于一个集体的“无意识” 唯一可以肯定的是,建国初期,以出口创汇为主的六堡茶在存放上,是没有今天如此复杂的仓储和“转仓”讲究的。 甚至作为农产品之一的茶叶,早期是和其他的山货、凉果、土特产一样囤放在“工农仓”,然后根据每一个来自港澳、东南亚以及海外其他的订单,分批次出库、装船、驶向订货方的目的地……
▲ 梧州西江流域,当年繁忙的水路
统购统销的时代,茶叶从制作完成、到等到买家、再出库装船……是一个缓慢的周期,有可能是数月,也可能是一年以上。 慢慢地,这段时间的茶叶的仓储开始越来越被人们重视—— 首先,人们开始发现茶叶必须单独存放,或者周边不能有明显异味的物品,因为茶叶的吸味功能太过强大。 而梧州又是个水路发达,山脉众多的口岸城市,穿过市区十几公里的河道和周边的山形地貌,非常有利于水汽和浓雾的形成,所以这里也是一个温度和湿度都比较高的茶叶产地。特别是在梅雨季节,一不留神就会发生霉变。
▲ 今天依然水路货运发达的梧州
于是,出于干净、可控等种种原因和考虑,早期的梧州人们开始寻找单独的房子、仓库以及可以利用的大型空间,开始用谨慎的态度,对待六堡茶的仓储。 ▲ 关于六堡茶仓的历史老照片
在物资短缺的年代,就地取材、物尽其用的前提下——于是,抗战时遗留下的防空洞,冬暖夏凉,相对隔绝于外部气候,也成为了不错的选择。
▲ 梧州中茶的“陈茶窖”外景,因采访时正逢4月高湿的梅雨季,为防止开仓可能会对茶叶造成不良影响,故没能进入其内进行拍摄。
是的,利用这种类似红酒酒窖的防空洞藏茶,最初并没有科学的依据,只是时代条件的局限下,秉着物尽其用的原则的一个偶然的做法。但无意间,“窖藏”也开始慢慢成为左右六堡茶口感滋味的因素之一。
2 窖藏价值的“二次发现” 那个时候(五十年代初),六堡茶的制作,并没有太过关注良好的仓储可能给六堡茶转化带来的品质提升。 什么样的茶适合放置在窖藏?可以放置多少时间?此时还并没有形成一个有意识的规范。而是根据距离厂房的远近、出厂的先后顺序,甚至是它的箩筐大小、拿取的方便性,批次的体量……来决定到底是放大库,还是放散库;是放木仓,还是放茶窖。

但随着1955年,根据港澳,以及东南亚客户的市场要求和反馈——客户普遍偏好水色深、滋味稠厚的口感。出于市场的考虑,当时的中国茶叶公司广西省分公司梧州支公司(即今天“梧州中茶”的前身),开始研究六堡茶的冷水渥堆发酵工艺。 相信从这个时候开始,当时的茶厂,应该也慢慢对仓储不同对茶叶转化,带来的微妙改变,有所研究,并慢慢开始有经验总结—— 木仓和窖藏出来的茶叶究竟会有什么不同?木仓和茶窖是否可以搭配使用?茶窖的温湿度应该控制在什么程度,可以给茶叶带来有利的转化,而又不会使叶底丧失活性?…… 就这样,早年的一个集体“无意识”动作,在十年、二十年、三十年日复一日的重复下,开始逐步形成一个稳定的行为规范。
3 窖藏+(砖)木仓, 今天六堡茶大厂的标准仓储 在六堡茶的购买过程中,你通常能在大部分厂家产品的包装上,看到两个日期——一个是“生产日期”(即出厂日期),一个是“陈化日期”(即陈化起始日期) 这是六堡茶业界,相对其他茶类,比较特别的一个共同做法。这里面也传达了六堡茶制作领域一个普遍的共同观念——六堡新茶,最好是经过一定时间的存放,再拿出来喝,口感会更佳 这是相对其他后发酵茶里,六堡茶比较特殊的一点。 而对于六堡大厂茶来说,标准的仓储环境,木仓和窖藏,一个都不能少。
▲ 梧州中茶的“陈茶窖”,约2000方,可以同时容纳300多吨六堡茶。冬暖夏凉,控温控湿,通风透气而不透光,跟一般的仓储环境有着明显的地方差异。(图片由梧州中茶提供)
以行业内有着60多年窖藏经验和技术的梧州中茶为例——一般来说,毛茶经过精制以后,历经渥堆发酵、分筛、捡杂、汽蒸、压制、晾干等一系列工序压制后,开始转入“陈茶窖” 在经过数十年的技术经验总结,梧州中茶认为,茶窖常年温度保持在20℃~28℃之间,湿度常年保持在55%~75%之间,对于六堡茶而言,是一个最为科学合理的区间。
▲ 图片由梧州中茶提供
“因为在梧州3月~5月的梅雨天气,室内外湿度经常是在95%以上的,而茶窖的湿度才75%不到,很好地避免了高湿天气对茶叶的不良影响。”梧州中茶产品研发部经理谢加仕表示。 “在这个温湿度区间内,可以让茶叶中的内含物质得到充分转化,滋味更醇和,香气更陈纯,层次感也更丰富,更能彰显出窖藏六堡‘红、浓、陈、醇’的独特品质。” 而一般,在经过陈茶窖窖藏一年左右以后,茶叶将再进入木仓陈化。
▲ 作为一个建成已经有六十余年历史的木仓,这是一个砖木结构的老房子,许多的经典外贸六堡茶,都是从这个仓库中走向世界。
在今天人们的普通认知中,一款好的黑茶的形成,原料是基础,工艺是保证,陈化是升华。而六十多年来,砖木仓的不间断使用,有稳定的温湿度控制和通风性,也逐渐形成了非常特殊的微生物菌落和小环境,有利于六堡茶的后期转化。 也就是说,当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后,经过开汤审评,在适合的条件下,茶叶将“转仓”到木仓。 中茶人认为,当再在砖木仓陈化两年以上后,茶叶会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。这时候再开汤审评,达到标准了,再包装拿出去销售。 注:当然,以上只是常规的操作,具体到每批茶是不是适合窖藏(不是所有的茶都窖藏,也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的,发酵很深都不太适合窖藏,原料茶、内含物不丰富的也不适合),每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短,都是要根据茶叶本身特性判断,再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。

在这里,之所以强调“窖藏+木仓”,是六堡茶大厂的仓储标准,是因为,这是民间小厂都不太容易具备的条件。 首先,“窖藏”是历史时期的特殊产物,这个时代背景导致——只有大厂才有这个方法论,后期才涌现的民营小厂,在资源上暂时没有,在规模上也不太需要窖藏。 而(砖)木仓相对易得,但木仓内的菌群环境却是无法短时间复制的,这个时间障碍,对于后发酵茶而言,也是民营小厂暂时无法逾越的鸿沟。
4 结束语 对于后发酵茶而言,除了原料、工艺,仓储环境也是一款茶的口感香气的决定性因素之一。 温度、湿度、通风、光线、杂味、压力……等仓储环境中的各个因素,都在影响着茶叶的陈化。 而在不同的茶叶产地,他们在不同历史因素的影响下,因地制宜、就地取材,也产生了他们关于茶叶仓储的不同理解,和不同做法。 并在数十年的历史沉淀和经验总结下,形成了只属于当地的,一个规范成型的仓储形式和管控办法。 从这样的思路下,六堡茶为什么会有“窖藏”的做法,其实不难理解。 “窖藏不是湿仓。窖藏要对温湿度和微生物有严格的管控。窖藏也是我们在这几十年里,摸索出来的一条六堡茶风味形成的不可缺失的工艺之一,它跟人为加湿做仓的做法是不一样的。”梧州中茶总经理张均伟说。 “而且今天,六堡茶作为地理标志产品,‘窖藏’也是六堡茶地理标志加工技术规程中,加工工艺要求的不可缺少的一个环节。”

总而言之,“窖藏”和“冷水渥堆发酵”工艺一样,都有历史发展的原因在,也都是喝懂大厂出品的主流六堡茶,不可缺失的一个口感味觉成因。 喜欢六堡茶的茶友,下次再喝六堡茶,大可在茶汤中仔细体味“窖藏”给六堡茶风味带来的神奇改变。
撰文:Via 摄影:宝军 专业支持:艾八小、喃咪胖 部分图片由梧州中茶提供
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大家都在说
  1. 2017-07-26 1楼
    感谢分享……
  2. 2017-07-22 2楼
    发酵环境决定
  3. 2017-07-21 3楼
    谢谢科普,努力学习中
  4. 2017-07-21 4楼
    谢谢分享了
  5. 2017-07-21 5楼
    感谢科普了
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