在岩茶界,陈郁榕这张配方一公布,等同于可口可乐绝密配方被破解!

发布时间:2017-08-10 18:21  作者:何如卿  来源:利发国际lifa88
我翻书到晚上10点,我上网到凌晨2点,依然找不到武夷岩茶拼配相关的“猛料”,有的,也只是一些隔靴挠痒的“大道理”。 在如今的公众传播渠道中,有关武夷岩茶拼配详细表格、配方比例的讲解,几乎毫无踪迹。拼配,永远让人感觉是被商家捂在怀里的夜明珠。就像可口可乐的配方,你永远难觅芳踪。

然而这一次,我终于可以眼含热泪:我们在著名乌龙茶评茶师、拼配专家陈郁榕手中拿到的某茶企拼配配方原版手稿,并被允许公布给利发国际lifa88的读者朋友们! 这样的机遇,简直就像拿到了可乐配方一样难得。
1 我为何眼里饱含泪水, 因为拼配艺术难度高得深沉 拿到配方表后激动的缘由,除了陈郁榕老师在乌龙茶审评、拼配界令人尊敬的身份外,更是因为拼配在茶叶,特别是武夷岩茶中重要的地位。 茶叶拼配是指通过评茶师的感官经验和拼配技术,把具有一定的共性而形质不一的茶产品,或美其形、或匀其色、或提其香、或浓其味,拼合在一起。在本文中,我们讨论的拼配,仅以“武夷岩茶”为标本。

那么,为什么要拼配? 拼配的出发点是为了在成本可控的基础上,调和茶叶的味道,让成品茶更加适口,并增加可售卖茶叶数量供应市场。“就是俗话说的‘扬长避短’。”陈郁榕老师如此解释。 “有的茶香好但是味苦,有的茶内质好但是焙得稍焦,有的茶平庸但挑不出毛病,我们需要把这种种特点的茶融合在一起,通过科学有效的拼配,让它们达到1+1>2的效果。” 所以,做好拼配的前提条件是什么? 拼配说到底就是调节水和香的关系,寻找一个最佳平衡点。传统的乌龙茶制法,是先毛茶审评、归堆,再拼配,最后精制焙火。 也就是说,审评是一个拼配高手的灵魂,这一点,陈郁榕老师对此表示肯定:“好的拼配只能是具有高度审评知识的人才能做到,正确掌握每一个品种的每一个细节,是做出精准的拼配的基础。”

2 绝密的原版手稿,你能看懂多少? 7月,我们在拜访陈郁榕老师过程中,有幸拿到了两张她亲自为某武夷岩茶茶企做出拼配方案的配方表。并在沟通之后得到了配方表的公开发布允许。

于是,我们文章的走向从“岩茶为什么要拼配”直接进化到了“岩茶为什么要这样拼配”…… 这两张表,第一张为进行配方配比前的“原料审评质量表”,第二张为正式的“拼配配方表”。此配方表为陈郁榕老师原版手稿,其中的拼配方案为“半成品拼配”,并已经进入该茶企正式产品序列单进行批量生产。

▲ 由于此配方表为原版手稿,应陈郁榕老师要求,为保护相关权益,我们抹去了图片上的茶企名称。
这是陈郁榕老师的拼配配方首次对外曝光(想要进一步了解陈郁榕老师的,请点击利发国际lifa88往期文章《如果你和她评定一款福建乌龙茶的意见不一,那一定是你错了!》作为叱咤福建评茶界的“大咖”级人物,选择将自己如此机密技艺公布出来:“是希望大家正视、重视岩茶乃至所有茶类的拼配,拼配需要更多的关注与人才!”。

3 在写配方之前, 她做出23个品种原料的精细审评 或许不少人是第一次看到这样仅在内部流通的拼配表。对于表格上的各种符号和排序,或许也是一头雾水,对此,陈郁榕老师为我们做了详细的讲解。首先,我们需要完整地分析第一张表格“原料审评质量表”。
▲ 可以看到,每一个原料名称后,都会有符号的标注。而注意表格最下方,会看到对符号有着浅显的解释:5个不同的符号代表高、稍高、符合、稍低、低这5个不同的等级。但是细看表格,品种名后陈郁榕老师所画的符号却又有些许不同。
“这些符号对等茶叶的质量。早在计划经济时期,各个工厂生产的茶都要到省上(福建省茶叶质量检测站)来,我们的验收不仅要保证质量,更需要速度。符号的表达一目了然,所以用符号表示质量,是必要的。”陈郁榕老师解释到,“对于验货来说,这5个足够了,然而对于我用作拼配配方,5个完全不够,因此我演化了它。”
▲ 陈郁榕老师亲自动笔写出并讲解自己符号演化来源
陈郁榕老师如图一样,为每一个符号之上,加上“上+”、“下+”、“上-”、“下-”四个不同的形态,代表茶叶中某一因子的理想、尚好、稍差、较差,加上原本的符号,一共有五种不同的评级。因此,原本的5个等级符号,被她演变出了20个不同的等级。 同一个品种的茶,能分出20个等级,陈郁榕老师是极少能做到的评茶师之一。
▲ 表格上每一个原料名称后都有两个符号标注,在这里,前面一个符号指代香气,后面一个指代滋味。这张表上没有出现“√”以外的符号,譬如“△”,这是因为其原料基本均衡——如果出现△符号,那已经是茶王级别了,作为成本考虑,也作为拼配常识,一般等级差距太大的原料是不会将其一起拼配的。
对于自己的符号记录,陈郁榕老师不仅分成了20个等级,更是细心的加入了汉字标注:“汉字点明了差在哪里,好在哪里。相同的符号,我看汉字,优缺便一目了然。”譬如最左上的原料“304②”,陈郁榕老师在滋味栏标注了“微苦”,就是易留苦底,这将提醒她在配方的时候,考虑这个原料稍稍的缺陷。 此次拼配的一共23个原料,便通过陈郁榕老师多年的审评功底,如此直观而完整的剖析在我们面前。
4 毫不吝惜, 她将拼配秘密在此公诸与众 “避短”与“扬长”,是陈郁榕口中拼配的最直接的要诀。 “避短,很好理解,就是掩盖掉某些原料的缺点。”她拿起茶杯,“譬如我们现在喝的这一泡茶,也是我自己拼配的。原料中本是有一个品种焙火略焦,但是你却喝不出来。这是因为如果“略焦”的配方,数量若小于0.5%,也就是说一百斤里边,只放半斤略焦的原料,焦味缺陷会被总体掩盖,是喝不出来的。”

同样的,扬长也就是将原料中优秀的品质累加,得以发扬。 如何才叫优秀的扬长避短?在拼配配方表上,陈郁榕老师选择了3号方案,将每一个配方加入的理由详细解读,为我们做出了完美示范。

1.基准样 每一款拼配茶,都需要一个数量较大的基准样,它的特点影响着整个拼配的走向。 “我第一个选择的基准配方是305(莫):它在香气中出现‘+’,是稍好而又有独特性的,滋味没有‘-’,说明也过得去,于是,我放了占比最多的50g到这个配方中。最多的占比的基准也决定了这个配方的主要路线:保有滋味标准适口的同时,尽量突出岩茶的香韵。”
2.配香 选择了突出香韵,陈郁榕老师便需要几款香气较好的品种原料来让香气变得更加馥郁。因此第二个品种她选择了同样有着不错香味的304①,但是它的品种决定了它滋味微苦,因此只放了30g。接下来陈郁榕老师继续寻找到有不错香且融合于这个配方的原料——105①。第四个“香”,她配入了20g北斗,北斗独特的香型让整款拼配香气提升了一个档次。 前面四款茶的香型都有一个共性,就是清新淡雅。所以最后选择的调香配料是奇兰——一个拥有很浓香气的品种。同时这也是最需要注意的一个配方。“尽管它的香会让拼配混合得绝妙起来,但是它香气太浓,一旦把握不好量就会让香味浓到发腻,因此我配比最少,只加了15g,刚刚好。”
3.稳定滋味 “前面这几款茶共同的特点,都是香好,但滋味又各自介于刚好符合标准与稍差之间,特别是北斗,滋味较弱。所以我接着添加了20g滋味显浓的黄玫瑰,提升这款茶的口感。”同时,因为陈郁榕老师把北斗配比卡在20g,也就是稍少于10%。对于这个稍减的滋味,10%的弱势被其余的90%完美掩盖了过去。

4.平衡与完善 香气得到了想要的成果,滋味也开始稳定,接下来就是完善这个配方。品种204,审评结果是香平,味和,表示它与其他任何茶叶拼配,都融合很好不会显得突兀。陈郁榕老师用了30g的量,来填补这个配方的百分比,以掩盖掉其他原料差点就会显露的缺陷。 最后是矮乌,香气滋味都带“+”,它最大的优点是增加浓度,起到平衡作用,“把30g矮乌干进去,整款茶协调性、香浓性都显现了出来。” 做到这一步,一款优秀的武夷岩茶配方就成型了。而这其中就能完全看出“扬长避短”的端倪——不断地将香气结合、提升,这是扬长;即使加入滋味稍弱的北斗,也通过整体保住了滋味在及格线以上,这是避短。 在陈郁榕老师的手下,8个各有特色的岩茶品种,就这样成为了一款“扬长避短”标杆的拼配茶。

5 这是一个让人意外的最终选择, 却又在情理之中 这张配方表上,陈郁榕老师一共列出了5个方案。“这5个方案,我是考虑了消费地区不同,面向消费人群习惯的不同而作。但是,其中肯定是有一款要作为面向大众口感消费而大批量生产的,这个决定权,在企业他们自己手上。” 那么问题来了,通过对审评表的解读、对配方表的剖析,大家认为,这家茶企最终会选用哪一个配方呢?陈郁榕老师更喜欢的又是哪一个呢? 答案很纠结。 企业方对品质最为倾心的是刚才讲解的3号拼配,不过最终的主力生产方案却又不一样——他们最终选择了5号拼配。而陈郁榕老师的选择又不一样……答案我们将在文末公布。

为什么会出现如此纠结的答案?全在于这两个关键词——“半成品拼配”、“成本控制”。 拼配分“毛茶拼配”、“半成品拼配”、“成品拼配”,分别指在走水焙归堆后、初焙后、复焙退火后三个不同阶段进行的拼配。不同的企业会根据自身的产品规划、产能,选择在不同阶段拼配。 据陈郁榕老师透露,现在的岩茶,普遍拼配都是“半成品拼配”比较多:“简单来说,拼配越往前靠,越节约时间与成本,但是质量也越不稳定。因此厂越大的,越喜欢把拼配时间往前靠一是因为量大需要节约成本,二是因为有可靠的质量稳定体系。” 陈郁榕老师公布给我们的这一次拼配,是属于“半成品拼配”。正是因为半成品拼配的风险,后期焙火上,茶企不小心将方案一中某一个重要原料焙焦了,所以在最后,1号方案被放弃掉了。”

放弃掉1号拼配后,根据其余四款配方的品饮反馈,3号拼配和5号拼配是最好的。3号等级更高,但是成本也高。5号的品鉴等级只差3号一点点,但是成本大大降低。 最终这一家企业的计算结果是,5号拼配比3号拼配更能赚钱。“因此,5号拼配被干到车间,开始流水线拼配作业。”最终,随着拼配答案的解释完毕,陈郁榕老师对拼配的讲解也到此结束了。

6 结语 对于陈郁榕老师来说,做出这个拼配方案其实并没有花多少时间:配方原料的审评她一个人共进行了5轮,每一轮仅20分钟;写配方方案10分钟一个。所有环节加起来总共不过2个半小时。 但是,这一切都来源于她在茶叶审评方面几十年的扎实功力与经验,也需要对于优质拼配理念的坚持。

拼配说到底,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,我们要追求的茶之“纯粹”,应是用心的纯正和技术的深刻,科学地打造一款最出色的产品,不讲故事与传说、不造噱头和概念,让消费者放心舒畅地喝一杯茶,才能让正在转型中的中国茶业走得更健康也更长远。 正如耿直的陈郁榕老师最后对我们所说:“其实我最喜欢的是第一个拼配方案,因为……我在最好的配比度下用了他们最好的原料!”
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大家都在说
  1. 2017-09-01 1楼
    厉害了佩服佩服!
  2. 2017-09-01 2楼
    佩服佩服不错哦
  3. 2017-08-31 3楼
    佩服佩服!
  4. 2017-08-31 4楼
    这个要支持
  5. 2017-08-29 5楼
    可口可乐没这个好
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