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发酵

发酵是制作红茶的一个关键工艺步骤,是茶叶中的酶类不断促进多酚类物质进行氧化,让茶叶由绿变红,同时形成大量不同的芳香物质,以奠定红茶香气的基调的过程。

经过萎凋揉捻后的茶叶还是绿色的,只是会略微泛些红。把它堆放在到发酵盘(比如竹筐)里,盖上湿发酵布,放到温暖的发酵房,发酵房温度一般保持在25~30℃、相对湿度90%以上,让它舒服地进行桑拿浴。在这段时间,茶叶中的生物酶便开始忙活,它们会努力地把多酚类物质转化为茶黄素茶红素等,使茶叶满面红光。所以发酵完成后,叶色就变得黄红。

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